Biji Palado sebagai Bahan Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat

Oleh: * Dr. Syamsul Rahman, S.TP, M.Si

Diversifikasi pangan sumber karbohidrat yang merupakan bagian terbesar pangan yang dikonsumsi masyarakat Indonesia masih sukar dilaksanakan. Masyarakat yang biasa makan nasi tidak merasa kenyang sebelum makan nasi sebagai sumber karbohidrat. Masyarakat yang biasa makan jagung, ubi kayu, sagu atau ubi jalar, secara psikologis dan kultural sebenarnya masih menikmati dan ingin meneruskan mengonsumsi jenis makanan tersebut, namun mengalami perubahan terdorong oleh pergeseran status sosial dan status bahan pangan yang menuju kepada pemilihan bahan pangan beras. Untuk mengatasi hal itu dipandang perlu untuk segera melakukan diversifikasi pangan dengan bahan pangan alternatif.

Upaya ini dilakukan dengan memanfaatkan bahan pangan berbasis sumber daya lokal yang potensial namun belum termanfaatkan secara maksimal yaitu biji palado (Aglaia sp) yang mempunyai kandungan karbohidrat cukup tinggi. Selain kandungan karbohidratnya yang tinggi tanaman ini merupakan tanaman liar yang tumbuh dihutan yang kondisi tanahnya lembab, berumur hingga ratusan tahun dan tinggi pohonnya antara 30-50 m. Rata-rata per pohon tanaman yang sudah berumur lebih dari 10 tahun, dapat menghasilkan 250-500 kg buah palado basah. Biji dari buah palado mengandung karbohidrat antara 64,04-64.91%, sehingga berpotensi sebagai sumber pangan alternatif (Rahman, 2013). Selain karbohidrat, biji palado juga mengandung lemak 14,75-14,88%, protein 8,94-8,95%, kadar air 4,87-5,59%, abu 3,66-3,71%, dan serta kasar 3,74-3,77% (Rahman, 2013).

Aspek Agronomis dan Penyebarannya

Aglaia sp termasuk dalam famili Meliaceae. Tanaman ini banyak ditemukan di Sulawesi khususnya di Sulawesi Barat (Sulbar). Daerah penyebarannya di Sulbar cukup luas, meliputi di daerah aliran sungai (DAS) seperti Sungai Karama, Sungai Karataun dan Sungai Bonehau, serta di daerah lembah dan pegunungan Kabupaten Mamuju, Mamuju Utara, Majene, Polewali Mandar (Polman), dan Mamasa. Tanaman palado ini tumbuh subur secara alami di dataran rendah hingga dataran tinggi. Menurut Praptiwi et al. (2006) kawasan Malanesia yang mempunyai banyak jenis Aglaia adalah Borneo (50 jenis), sedangkan di Sumatera ditemukan 38 jenis. Sedangkan pemanfaatan beberapa jenis Aglaia sp yang telah dikenal antara lain kayunya dimanfaatkan sebagai bahan bangunan, buahnya dapat dimakan, sedangkan bunga dari Aglaia odorata dimanfaatkan sebagai teh dan bahan parfum karena baunya harum (Praptiwi et al., 2006).

Gambar Biji biji palado (Aglaia sp). (Foto: dok Penulis)

Biji palado (Aglaia sp) merupakan bahan pangan alternatif yang belum banyak dikenal dan tidak sepopuler dengan biji-bijian lainnya. Biji palado umumnya dikonsumsi oleh masyarakat setempat dengan cara direbus dan adakalanya di sangrai/digoreng. Salah satu upaya untuk meningkatkan daya guna dan nilai ekonominya dapat dilakukan dengan menganekaragamkan jenis produk olahan biji palado. Dengan kadar karbohidrat yang cukup tinggi biji palado berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai tepung. Untuk itu perlu dikembangkan cara pengolahan lain seperti pembuatan tepung biji palado.

Kandungan Kimia Tepung Biji Palado

Palado merupakan tanaman yang tumbuh liar di hutan yang berpotensi sebagai bahan pangan alternatif dalam program diiversifikasi pangan karena efisien dalam menghasilkan energi, protein, lemak, dan miniral. Sehingga dari segi nutrisi, tepung biji palado (Aglaia sp) merupakan sumber energi yang baik. Hasil penelitian Rahman (2017) menunjukkan bahwa kandungan kimia tepung biji palado (Aglaia sp) yang dimodifikasi dengan metode asetilasi mengandung kadar air 6,72%, kadar abu 1,25%, kadar lemak 9,75%, kadar protein 8,97%, kadar karbohidrat 73,31%, kadar energy 417 kkal, dan kadar pati 57,99%.

Biji palado (Aglaia sp) telah diolah menjadi tepung (Foto: dok Penulis)

Hal ini menunjukkan tepung biji palado relevan dengan konsep diversifikasi pangan. Karena hakekat diversifikasi pangan adalah untuk memperoleh keragaman zat gizi, sekaligus melepas ketergantungan masyarakat atau satu jenis pangan pokok tertentu yaitu beras. Ketergantungan yang tinggi dapat memicu ketidakstabilan jika pasokan terganggu dan sebaliknya, jika masyarakat menyukai pangan alternatif seperti biji palado atau tepung palado maka ketidakstabilan akan dapat dijaga.

Meningkatnya kesadaran masyarakat untuk memilih bahan pangan alternatif seperti biji palado dan tepung palado dengan kandungan gizi yang seimbang merupakan momentum yang tepat bagi pengembangan diversifikasi pangan. Pangan yang beragam menjadii penting mengingat tidak ada satu jenis pangan yang dapat menyediakan gizi yang lengkap bagi seseorang. Konsumsi pangan yang beragam akan saling melengkapi kekurangan zat gizi dari satu jenis pangan dengan pangan yang lain. (*)

* Penulis adalah Dosen Fakultas Pertanian Universitas Islam Makassar.